許多蔬菜、水果都含有豐富的β-胡蘿卜素、維生素、膳食纖維等。β-胡蘿卜素和維生素C能有效地防止和延緩上皮細胞的癌前病變，能抑制人體內致癌物質亞硝胺的合成，并能增強機體的免疫功能和抗氧化作用。一個胡蘿卜素分子相當于2個維生素A分子。維生素A缺乏可造成人類和動物患癌危險性增加。

美國癌癥研究所20多年臨床藥理學觀察到：食胡蘿卜者比不食胡蘿卜者患癌概率減少40%。番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，其抗氧化作用是維生素E的100倍，主要分布于番茄、西瓜和葡萄柚等蔬果中，因首先從番茄中獲得，故名“番茄紅素”。常吃番茄者患前列腺癌的概率減少45%；對預防肺癌、胃癌、胰腺癌、大腸癌、食管癌、口腔癌、乳腺癌和子宮頸癌也有一定的臨床統計學意義。其他各種維生素是人體新陳代謝不可缺少的要素，常吃新鮮蔬菜、水果對維護身體健康是非常有益的。

蔬菜、水果中的膳食纖維，能使機體內的巨噬細胞的吞噬能力提高2～3倍，活躍的巨噬細胞會主動攻擊腫瘤細胞，將其吞噬掉；尚有促進胃腸蠕動，促進腸道內毒物和宿便及時排出體外的作用，有效地降低癌癥發病率，并具有輔助防治大腸癌的作用。健康人群只要做到飲食多樣化，均衡營養，注意多攝入綠色新鮮蔬菜、瓜果、五谷雜糧，多能滿足機體對各種維生素的需要。適當多食富含維生素A、維生素D、維生素E等脂溶性維生素的瓜果蔬菜，就有可能預防食管上皮癌、呼吸道癌的發生；在性器官癌癥放射治療時，增加維生素E的攝入量，有可能提高治療的有效率；增加富含維生素B6食物的攝入量，可減少或減輕癌癥患者在放、化療后出現的副作用和不良反應。

表2中列出了部分食物的抗癌功效與應用，供參考。

本文摘自化工化學出版社出版，戴德銀、黃茂濤、張德云主編的《常見病用藥及診斷》。