亞硝酸鹽中毒的典型癥狀包括頭痛、呼吸困難、皮膚青紫、惡心嘔吐、意識模糊。中毒程度從輕到重可分為黏膜刺激期、缺氧代償期、多器官衰竭期。

1、頭痛頭暈：

早期表現為太陽穴搏動性疼痛伴眩暈，與亞硝酸鹽擴張腦血管有關。血液中高鐵血紅蛋白含量達10%-20%時出現，可能伴隨面色潮紅、耳鳴。輕度中毒者通過脫離污染環境可緩解。

2、呼吸困難：

中毒進展期出現呼吸急促、胸悶，源于血紅蛋白失去攜氧能力。患者口唇指甲床呈現特征性藍灰色發紺，血氧飽和度降至85%以下需緊急氧療。常伴有代償性心率加快超過100次/分。

3、皮膚青紫：

典型表現為全身皮膚黏膜青紫色發紺，尤以口唇、甲床、耳垂明顯。因血液中高鐵血紅蛋白超過30%所致，按壓皮膚不褪色。需與心肺疾病導致的發紺鑒別，靜脈血呈巧克力褐色為特征性改變。

4、消化系統癥狀：

多數患者出現腹部絞痛、噴射性嘔吐，常見于誤食含亞硝酸鹽食物后1-2小時。腸黏膜受刺激可導致腹瀉，嚴重者嘔吐物呈咖啡渣樣提示胃黏膜出血。兒童更易出現脫水及電解質紊亂。

3、意識障礙：

重度中毒時中樞神經系統缺氧引發嗜睡、抽搐甚至昏迷。高鐵血紅蛋白超過50%可造成腦水腫，伴隨瞳孔散大、病理反射陽性。部分患者恢復后遺留記憶力減退等后遺癥。

預防亞硝酸鹽中毒需避免食用未腌透的咸菜腌制時間不足20天、隔夜綠葉菜及工業鹽腌制品。日常烹飪時建議搭配富含維生素C的柑橘類水果，維生素C能阻斷亞硝酸鹽轉化。出現可疑癥狀應立即停止接觸可疑物質，保持呼吸道通暢并盡快就醫，特效解毒劑亞甲藍需在醫生指導下使用。孕婦及嬰幼兒應特別注意飲食安全，避免食用市售散裝熟食。