茄子皮富含花青素、膳食纖維、維生素P及多種礦物質(zhì)，具有抗氧化、促進(jìn)消化和保護(hù)心血管的作用。具體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括花青素抗衰老、膳食纖維助排便、維生素P增強(qiáng)血管彈性、鉀元素調(diào)節(jié)血壓、綠原酸抑制血糖上升。

1、花青素：茄子皮中花青素含量顯著高于果肉，這種天然抗氧化劑能清除自由基，延緩細(xì)胞氧化損傷。每日攝入20毫克花青素可降低動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)，紫黑色茄子皮含量尤為豐富。

2、膳食纖維：每100克茄子皮含3克不可溶性膳食纖維，能增加糞便體積并刺激腸道蠕動(dòng)。長(zhǎng)期食用可改善功能性便秘，減少腸道致癌物停留時(shí)間，建議連皮蒸煮保留纖維完整性。

3、維生素P：表皮中蘆丁等黃酮類物質(zhì)含量是果肉的5倍，能增強(qiáng)毛細(xì)血管韌性。高血壓患者每周食用3次帶皮茄子，有助于減少毛細(xì)血管脆性出血現(xiàn)象。

4、鉀元素：茄子皮鉀含量達(dá)230mg/100g，與鈉離子共同調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓。腎功能正常者適量食用可輔助平衡高鹽飲食造成的鈉潴留，對(duì)預(yù)防高血壓有協(xié)同作用。

5、綠原酸：表皮中這種多酚類物質(zhì)能抑制α-葡萄糖苷酶活性，延緩碳水化合物分解。糖尿病患者將帶皮茄子作為主食配菜，可使餐后血糖上升速度降低15%-20%。

烹飪時(shí)建議采用少油清蒸或水煮方式，避免高溫油炸破壞營(yíng)養(yǎng)成分。搭配橄欖油涼拌可提高脂溶性營(yíng)養(yǎng)素吸收率，每周攝入200-300克帶皮茄子為宜。運(yùn)動(dòng)后食用可補(bǔ)充電解質(zhì)，胃腸道敏感者應(yīng)去皮減少粗纖維刺激。