高蛋白蔬菜包括毛豆、菠菜、西蘭花、蘆筍、羽衣甘藍、豌豆苗、蘑菇、秋葵、抱子甘藍和甜玉米。

1、毛豆：

每100克毛豆含約13克蛋白質，富含異黃酮和膳食纖維。新鮮毛豆可水煮后加鹽調味，冷凍毛豆適合炒制或拌入沙拉。選擇豆莢飽滿青綠的品種，避免表皮發黃或干癟的劣質品。

2、菠菜：

煮熟菠菜蛋白質含量達3克/100克，同時提供維生素K和葉酸。急火快炒能減少營養流失，搭配雞蛋或豆腐提升吸收率。根部發紅、葉片挺括的嫩葉品質最佳。

3、西蘭花：

十字花科蔬菜含2.8克蛋白質/100克，硫代葡萄糖苷具有抗癌特性。蒸煮保留90%以上營養，與雞肉同食可提高蛋白質利用率。選購花蕾緊密、莖部脆嫩的植株。

4、蘆筍：

每100克含2.2克蛋白質，天門冬酰胺有助于利尿排毒。白灼后冰鎮保持脆嫩，與蝦仁快炒風味更佳。粗細均勻、尖端未開花的蘆筍新鮮度最高。

5、羽衣甘藍：

蛋白質含量達4.3克/100克，維生素C是橙子的1.7倍。低溫烘烤制成脆片，或切碎拌入藜麥沙拉。深綠色卷曲葉片比平滑品種營養更豐富。

6、豌豆苗：

嫩芽期蛋白質含量約4克/100克，富含葉綠素和植物生長因子。清炒時加蒜末提香，涮火鍋10秒即可食用。選擇莖細葉小、無黃葉的當日采摘產品。

7、蘑菇：

口蘑含3.1克蛋白質/100克，麥角硫因具有抗氧化作用。干煸做法能濃縮鮮味，與牛肉燉煮增加風味層次。菌蓋未開傘、菌柄粗短的更為鮮嫩。

8、秋葵：

黏液蛋白占總蛋白30%，每100克含2克蛋白質。切段爆炒減少黏液滲出，裹粉油炸可改善口感。長度8-10厘米、色澤鮮綠的嫩莢黏液含量最豐富。

9、抱子甘藍：

微型卷心菜含3.4克蛋白質/100克，硫配糖體可調節雌激素。對半切開煎至焦黃，與培根同烤風味濃郁。直徑2-3厘米、葉片包裹緊密的個體品質較好。

10、甜玉米：

鮮玉米粒含3.3克蛋白質/100克，玉米黃素保護視力。整根蒸煮保留甜味，剝粒炒松仁增加香氣。選擇外葉翠綠、須絲濕潤的新鮮玉米。

建議每日交替攝入3-4種高蛋白蔬菜，毛豆與谷物搭配可提高蛋白質生物價，西蘭花焯水后淋橄欖油促進脂溶性維生素吸收，蘑菇曬干后蛋白質含量提升40%。搭配雞蛋、魚類等動物蛋白形成互補效應，運動后選擇蘆筍或豌豆苗幫助肌肉修復。注意腎病患者需控制每日總蛋白攝入量，痛風人群應限制毛豆、蘑菇等嘌呤較高品種。