白切雞又名白斬雞，是一味地地道道的是粵菜。其皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。廣東人逢年過節、婚慶宴會總少不了一道白切雞。白切雞是粵菜系雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類，清平雞也是白切雞的一種。它的制作簡易，特點是剛熟不爛，不添加任何配料而保持原味。青鳥餐飲粵菜大廚告訴您最正宗廣東白切雞的做法。
如何使白切雞的表皮發黃？
首先白切雞的黃色不是做出來的，白斬雞是廣東上海等地的標志性美食。雞皮脆爽，雞肉嫩滑鮮美無比，讓人癡迷。尤其是油亮黃潤的雞皮光看著就食欲倍增。許多人誤以為雞皮是染色出來的，然而事實的真相其實是：人家選用的雞品種是天然黃皮的三黃雞。三黃雞為我國培育養殖歷史比較悠久的優質食用雞品種，具有腳黃，嘴黃，毛黃等顯著特征，其實還要加上一條：皮黃。
三黃雞并非指的是某個單一品種雞，而是一個分部十分廣泛的大品類。廣東的清源麻雞，胡須雞，沙欄雞，廣西山鳳雞，海南文昌雞，浙江蕭山雞，上海浦東雞，山東蒙陰雞，壽光雞都屬于三黃雞家族成員。除了先天品種，后期飼養條件當中的谷物蛋白質和動物蛋白質數量也決定了雞皮能否成為誘人檸檬黃色的重要因素。
其次就是烹飪手段了。三黃雞要比一般飼養的白條雞之類的貴不少，所以為了成本，有些時候人們就想出了“變通”的方式。比如用黃梔子、姜黃粉之類的染色而成的，當然了也可以在浸熟整雞之后，刷上薄薄的一層熟油，雞皮的顏色也會變黃的，不過這些基本就是障眼法了，沒什么實際意義。
如果沒有條件買到合適的三黃雞，可以在宰殺洗凈的普通雞皮表面涂抹一層姜黃粉，并停留20分鐘，再洗去姜黃粉煮雞也可以達到類似的效果。姜黃是姜科姜屬植物的名稱，是一種天然香料、染色劑。在黃咖喱的制作中占有重要的一席之地。雖然天然無害，但是姜黃粉有一定的特殊氣味，會影響最終雞肉的味道。其次，三黃雞的最大亮點是肉嫩多汁，鮮香無比。普通雞染色做白斬雞樣子看起來像那么回事，但味道與口感要遠遠比真正的白斬雞遜色，慎用，慎用。
最后據說農家自己飼養雞的時候，如果在食料里添加一些類似干玉米、胡蘿卜之類富含天然色素的東西，長時間下來雞皮的顏色也會變的黃黃的。不過呢好吃才是硬道理，飼養周期較長、食料豐富營養的雞肯定是怎么做都好吃的，也不用刻意要求什么顏色的外觀。
